低温調理で豪華な夕食 簡単 美味しいビーフウェリントン【Anova】

2019年6月8日

ビーフ・ウェリントン/ Beef Wellington

聞きなれない料理ですが、簡単に言うと”牛肉のパイ包み”になります。

パテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理で、メインの具材をパイ生地で包んで焼いた料理を”ウェリントン”と呼びフィレ肉以外でも作る事が出来ます。

今回は王道フィレ肉で食材も用意しやすいもので作りました。

材料 2人前

・牛フィレに肉 1ピース 約150g

・生ハム（プロシュートがお勧め） 肉を覆い隠せるぐらい

・マッシュルーム ブラウン 普通サイズ　4個（好きなキノコでもOK）

・コショウ 少々

・バター 大さじ1

・ 白ワイン 少々 (調理酒でもOK)

・冷凍パイシート　30cm×40cm (全体が包めるサイズでOK)

・卵黄 1個

1、購入してきたお肉を常温に戻しておきます。

2、後にオーブンで焼く事を考慮して低温調理はレアに仕上がるように53℃、タイマーは1時間で調理開始。調理が完了したら冷蔵庫で冷やします。

3、フライパンでバターを溶かしみじん切りにしたマッシュルームをコショウをし炒めます。

4、黄金色になったら白ワインを入れます、水分が飛び、マッシュルームがまとまってきたら出来上がり、冷蔵庫で冷やします。

5、フィレ肉の熱が取れたら余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、お肉が束ねてある紐を切ります。生ハムをラップの上に敷きマッシュルーム、フィレ肉、フィレ肉の上にもマッシュルームを載せます。お肉が束ねてある紐を切ります。

6、初めは軽く包んで一度開きます。

7、隙間がある場合は生ハムで隙間を埋めます。

8、もう一度ラップでしっかり包みます。

9、上下を返して冷蔵庫で冷やし味を馴染ませます。

ここでしっかりラップで包み冷やさないとパイで包むのが難しくなり、温かいとパイが想うように膨らまなかったり、肉に火が通り過ぎてしまったりするので、しっかり冷やしましょう。

10、包む素材が冷えたら、パイシートで包んでいきます。鉄板に食材が乗るぐらいのお皿を引いてそのうえで作業していくと後に冷やす時に冷蔵庫のスペースを節約できます。
肉から2cmぐらいの幅を残して、下に敷くパイ生地を切り、包む生地は少し大きめの大きさに切ります。生地で肉を包むのですが、伸ばし直過ぎないように被せるように包み下の方も肉に添わせるようにします。下の方は足りなくても大丈夫です。
3cmぐらいに切ったパイシートを下の方に巻きまます。

11、フォークでくぼみをつけて下の生地とくっつけ余分なパイ生地を切り取ります。

12、1cmぐらいのパイ生地を2本作りねじったものを下に巻きます。その後もう一度冷蔵庫で最低15分ほど寝かせます。

パイ生地は触っているだけで、温度が上がりとどんどん伸びで薄くなってしまいます、なるべく手早く作業をしましょう。

13、最後に卵黄を溶いたものを刷毛で全体に塗り、200℃前後に温めたオーブンの上の方の段で25分～30分焼きます。

 

余ったパイ生地でミニシナモンロールパイ

もし余ったパイ生地、切り取ったパイ生地は捨てずにデザートに変身させちゃいましょう。

14、5cmぐらいに切ったパイ生地の上に黒砂糖とシナモンパウダーをかます。

15、底に敷けるぐらいのパイ生地を切っておき、くるくると隙間のないように巻いて、合わせて完成です。

ビーフ・ウェリントンと一緒にオーブンに入れて、きつね色になったら先に取り出します。（15分～20分ぐらい）

16、パイ全体がきつね色になるように焼き上げる為にもし一部だけ焦げ始めたら場所を移動しましょう。

17、オーブンによっても焼き時間は多少前後するのですが、全体がきつね色になったら完成のサイン！

18、お皿に盛って完成です！

フィレは脂肪分の少ないので好きでない人もいると思いますが、パイ生地とプロシュートが脂肪分をプラスしてくれて、プロシュートの塩分と熟成された香りが、肉にコクをプラスしてくれて、絶妙の味わいになります。

低温調理をしたレア肉はしっかり冷やした事で、オーブンで焼いても焼き過ぎにならず綺麗なミディアムレアに仕上がりました。

まとめ

今回大きめのフィレを使いましたが、小さめのフィレで個別に作る事も出来ます。

包む食材に水分が多く含んでいるとパイ生地がサクっと仕上がらなくったりするので、マッシュルームはしっかりと炒めて、低温調理した肉からでた汁はしっかり拭き取りましょう。

食材を冷やすのに時間がかかりますが、それを怠ると失敗のもとに（以前失敗しました）。
その間に副菜を料理すると時間の短縮になります。

私は普段お肉はミディアムレアが好きなので低温調理をレアに仕上げましたが、ミディアムが好きな方は低温調理の時点でミディアムレアにするなど、一つ手前の焼き加減にすると出来上がりが好みの焼き加減になると思います。

プロシュートに塩分が含まれていてちょうどいい塩加減になるので、塩を使ってませんがお好みで、使用しても大丈夫です、塩以外にもパプリカパウダーやバジル、その他お好みのスパイスを使っても美味しいと思います。

ハードルが高そうに見えますが、以外に簡単にでき豪華に見えるので、おもてなしディナーとしてもお勧めです。

低温調理でもっと手軽なデイリーレシピがこちら

 

低温調理って？

フライパンでお肉を焼くとどうしても固くなりがちです、またフィレ肉など硬いお肉は筋が残ってしまったり、鳥の胸肉はパサついてしまったり。。。そんなお肉をお店で食べるような柔らかジューシーなお肉に仕上げてくれるのが低温調理。肉汁が逃げずに調理できるので栄養も旨味も満点！！

今まではレストランでしか使われていなかった低温調理器具がコンパクトになり家庭でも使えるようになり、料理好きの人の間では欠かせない調理器具になってきました。

私は脂っこいお肉が好きでなく脂肪分が少ないお肉が好きなのですが、脂肪分が少ないとどうしても固くなりがちですし、調理も難しい。。。しかし、我が家でも1年前ぐらいに購入し、いろんな料理を試してきました。フィレ肉を料理する機会が増えて、料理の幅も広がりました。その中でもお勧めの調理の仕方を紹介していきたいと思います。

 

低温調理器具

今ではいろんな種類が日本でもは発売されてきましたが、カナダで人気なのが「Anova」我が家でもこれを使っています。操作は簡単で水をはる、温度設定して、スタートボタンを押すだけ！

我が使っているのは一つ前のモデル

低温調理器　Anova Culinary アノーバ　真空調理器【WiFi】

現在はナノが出ていて、サイズも小さく価格も安くなっています。作れる分量が4人分、対応容量が11リットルと通常の物より半分になるので家族の人数に合わせて選ぶと良いと思います。

低温調理器　Anova Culinary Nano アノーバ　ナノ　真空調理器【Bluetooth】750W スマホと連動して水の温度をコントロール

海外製の為日本で使用する場合は3Pプラグになるので2Pに変換するアダプタが必要になります。合わせて購入するのがお得です。（購入サイトでプラグに関して案内があるので、セットで安く購入するのがお得です。）