低温調理で豪華な夕食 簡単 美味しい 豚のフィレ肉の生ハム巻【Anova】
豚のフィレ肉の生ハム巻
今回はとっても簡単で低カロリーなのに食べ応え抜群な豚のフィレ肉の生ハム巻を紹介します。
低温調理の一番の良い所はなんといっても硬いお肉を柔らかくできる所。
ローストビーフが特に注目を集めていますが、特別な日にだけ使うなんて勿体ない！
我が家では週1,2回はAnovaを使用して、いろんな料理にアレンジしています。
その中でも鉄板メニューが豚のフィレ肉。そのまま調理するとパサパサ、硬くなりやすい食材です。しかし、Anovaで調理するだけでジューシーでソフトな仕上がりになります。
シンプルに塩で味付けをして、いろんなディップソースで食べるだけでも美味しいののですが、お勧めなのが塩麴でつけてから低温調理、その後に生春ハムで巻きます。塩麴が淡白なお肉をより柔らかく、うまみもプラスしてくれて、生ハムの塩加減と熟成された味わいがベストマッチの一品です。
そして調理が簡単すぎる程簡単。
下処理（下味をつけて真空パック）→低温調理→炙り→完了！
材料もたったの4つ。是非トライしてみてください。
材料
豚のフィレ肉（1人前100gが目安）
塩麴
生ハム（プロシュートがお勧め）
コショウ少々
下準備
豚のフィレ肉はドリップが出ていたらキッチンペーパーで拭き取り、真空パックに豚肉を入れて塩麴を豚肉全体に薄く塗り真空にします（ジップロックで空気を抜いてもOK）
冷蔵庫で最低2時間～半日寝かせます。1,2日冷蔵庫で寝かせても平気ですが漬け込みすぎると味が濃すぎるのでその場合は、塩麴の塗りすぎに注意しましょう。
麹の量
麹の量は漬ける食材の10％が目安で塩麹は大さじ1杯が約20ｇあります。購入してきたお肉に合わせて使用してみてください。
塩は薄ければ最後に足す事も出来ますが、濃いと薄めるのは難しいです。せっかく作った料理がしょっぱすぎて食べられない。。。そんな失敗が無いように、塩加減が分からない時、レシピが自分のものになっていない場合は塩加減には注意しましょう。
低温調理の温度
調理時間は設定温度に達してから1時間前後。
53℃前後がミディアムレア、少し肉汁がピンクで生っぽいので、豚肉のレア感に抵抗がある人は60℃ぐらいが良いと思います。それでもちょっとピンクが、、、っていう方は温度を上げて試してみてください。一度温度を間違えて65℃で調理をしてしまったのですが、ミディアムな仕上がりでしたが柔らかく、美味しく仕上がりました。
低温調理の待ち時間で好きな副菜を作りましょう。
調理が終えたら荒熱を取ります。
炙り
荒熱がとれたら、キッチンペーパーで水けをしっかりとります。この時に麹もある程度はとってしまいます。なんだか勿体ない気もしますが、しっかり味はついていますし、麹が多すぎるとしょっぱすぎるので、気を付けましょう。
焦げ目がつく程度にトーチで炙って行きます。我が家ではトーチを使っていますが、フライパンでも可能です。フライパンの場合は熱を通しやすいので、高温（煙が少し出るぐらい）にしたフライパンでサッと表面を焼きます。
もしも中の火の通りが気になる場合はこの時に半分に切って中の焼き加減を確かめてみましょう。
もしも、生すぎるなーと思ったら炙る時間を長くしてみましょう。
せっかくのお肉が硬くなってしまうのでは？と心配になると思いますが、一度低温調理したお肉はそのまま調理したお肉よりも同じ温度で加熱しても触感が異なるんだな、とアレンジしている間に感じました。
とわ言いつつも低温調理をし、美味しく仕上げるには、タンパク質やコラーゲンが何度になると変化をし、、、等難しい話になってきますので、炙りすぎには注意が必要です。
低温調理後に加熱する場合は一度荒熱を取ったり、オーブンで再加熱する場合はしっかり冷やす事がポイントになってきます。
一度冷やす事によって再加熱してもお肉の美味しさを保てる温度を超えないようにするためです。
コショウをして生ハムを巻き15分程度寝かせて、最後にサッと炙って完成です。
以前紹介したビーフウェリントンは少し手間もかかりちょっと特別な日に作りたいといった感じですが、こちらはデイリーに取り込める一品になると思います。
ビーフウェリントン
https://canadawithjapan.com/beef-wellington/
豚肉への疑問
以前旦那さんが料理した豚肉が中が生で生すぎてちょっと無理だわ、、、っていったら、日本人は何でも生で食べるのに豚肉は食べないの？（旦那さんは特にまれで基本的に白人で生肉大好きな人は少ないです(笑)）
と聞かれ、そういわれればそうだな。と思いました。旦那さんの意見としては安い何処の肉か分からないのは嫌だけど、衛生的にきちんとされた所で育てられ、ハーブ豚やフリーゲージで育てられた豚肉なら問題無くない？という意見。しかもカナダは衛生管理の面でも基準が厳しくしっかりしているらしい。鳥、豚は日本のブランド肉などあまり多く無く、何処で買っても同じなんだとか。
鶏肉も火を通すのが普通ですが、新鮮なものは生で提供しているお店もありますよね？ 前回旦那さんと福岡旅行に行った時に初めて鶏肉を生で食べて衝撃を受けていました(笑)。
でも、豚肉って生で食べた事って無いかも。
小さいころから豚、鳥はしっかり焼いて！って育ってきたし、調理の学校でも、寄生虫や細菌が付きやすいから気を付けて調理をしなさい、と教えられてきました。
低温調理は大丈夫？
ちょっとしたブームになっている低温調理ですが、衛生的に気になりますよね？
低温である事、真空である事で殺菌作用はあるようですが、日本の行政が提示している、法定の加熱条件として、63度30分。これが十分な殺菌結果が得られる温度と時間のようです。
じゃあミディアムレア好きはだめじゃん！！って話になってくるのですが、ステーキ屋さんに行ってレアで注文したら絶対63度30分なんて調理してないですし、そもそも生で提供できないじゃんって話になってきます。要は生肉で食べれる肉なのか、調理肉なのか。鮮度の問題になってきます。
じゃあ63度30分を守ればどんな肉でもOK？というとそうでもないと私は思います。
それに小さなお子さんや体調が悪い場合などは避けた方が無難かもしれません。低温調理に限らず刺身などは体調が悪い場合等は普段は大丈夫でも菌の影響を受けやすい体になっています。
低温調理に限らず、食材は新鮮で、衛生面でも安全なお肉を購入する事をお勧めします。健康、家族、自分の為に！とお家で調理しても不衛生な状況で育てられた、遺伝子組み換えの餌にプロテインで無理やり大きくした肉に、衛生管理の為に防腐剤や様々な化学物質たっぷりな食材を使っていたら本末転倒です。
今の時代近くに購入できるお店が無くても、頑張って有機野菜を育ててる、ストレスのない家畜を育ててる農家さんから購入出来る時代になりました。
しかし、全てを有機野菜、添加物無しにするのは経済的にも精神的にも大変ですよね？自分に無理のない程度に食生活の一部を徐々に変えていくとストレスなく変えて行けると思います。
実際私もカナダにくる前までは、あまり農薬や化学調味料など気にしていませんでした。しかしカナダに来て体調の変化をきっかけに、食べるものへの考え方が少しずつ変わりました。そして、日本の現状にこんな生活をしていたのか、、、と驚きました。
カナダではオーガニックフードが見つけやすい事、旦那さんも食に対しての意識が高い事も助け、今ではなるべくオーガニックの食材、化学調味料をなるべく選ばないようになりました。
だからといって、まったく食べないのでは無く、たまにはジャンクフードも食べますし、外食もしますし、日本の味の素たっぷりなお菓子も食べます(笑)
食べ物が溢れている日本、しかしその分誘惑もいっぱいありますよね、しかし自分や家族の健康はコンビニやレストランは気にしてくれません、しっかり自分の健康は自分で管理できると良いですね。
低温調理って？
フライパンでお肉を焼くとどうしても固くなりがちです、またフィレ肉など硬いお肉は筋が残ってしまったり、鳥の胸肉はパサついてしまったり。。。そんなお肉をお店で食べるような柔らかジューシーなお肉に仕上げてくれるのが低温調理。肉汁が逃げずに調理できるので栄養も旨味も満点！！
今まではレストランでしか使われていなかった低温調理器具がコンパクトになり家庭でも使えるようになり、料理好きの人の間では欠かせない調理器具になってきました。
私は脂っこいお肉が好きでなく脂肪分が少ないお肉が好きなのですが、脂肪分が少ないとどうしても固くなりがちですし、調理も難しい。。。しかし、我が家でも1年前ぐらいに購入し、いろんな料理を試してきました。フィレ肉を料理する機会が増えて、料理の幅も広がりました。その中でもお勧めの調理の仕方を紹介していきたいと思います。
低温調理器具
今ではいろんな種類が日本でもは発売されてきましたが、カナダで人気なのが「Anova」我が家でもこれを使っています。操作は簡単で水をはる、温度設定して、スタートボタンを押すだけ！
我が使っているのは一つ前のモデル
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低温調理器 Anova Culinary アノーバ 真空調理器【WiFi】
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現在はナノが出ていて、サイズも小さく価格も安くなっています。作れる分量が4人分、対応容量が11リットルと通常の物より半分になるので家族の人数に合わせて選ぶと良いと思います。
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低温調理器 Anova Culinary Nano アノーバ ナノ 真空調理器【Bluetooth】750W スマホと連動して水の温度をコントロール |
海外製の為日本で使用する場合は3Pプラグになるので2Pに変換するアダプタが必要になります。合わせて購入するのがお得です。（購入サイトでプラグに関して案内があるので、セットで安く購入するのがお得です。）